速凍蔬菜水果過(guò)程可分為三個(gè)階段：首先是蔬菜水果的原來(lái)溫度降低到開(kāi)始凍結的溫度，然后是使水果的汁液凍結，最后是將水果從凍結溫度降低到所需的保藏溫度。
　　凍結是由表面逐漸向內層進(jìn)行的，當制品的熱中心溫度等于或低于貯藏溫度時(shí)，就可認為已完成凍結。在水果的汁液中，除含有大量的水分外，還溶有多種無(wú)機鹽和蛋白質(zhì)、脂肪等有機質(zhì)，組成膠體狀態(tài)的溶液，其冰點(diǎn)低于純水。
　　當蔬菜水果的溫度降低到其冰點(diǎn)時(shí)，水分便部分由汁液中分離析出，開(kāi)始生成冰結晶。隨著(zhù)水分逐漸從汁液中析出凍結成冰結晶，汁液的濃度逐漸增大，其冰點(diǎn)也隨之下降。當冰的冰結溫度降低到低溶冰鹽共晶點(diǎn)，便把最濃的汁液全部?jì)鼋Y，此時(shí)，膠體變性，可逆性消失，成為速凍蔬菜水果。
　　以上就是新鮮的蔬菜水果經(jīng)過(guò)三個(gè)階段之后，成為速凍蔬菜水果的過(guò)程。速凍蔬菜水果可以使存儲的時(shí)間大大延長(cháng)，還不會(huì )破壞太多的營(yíng)養物質(zhì)，可謂是一舉兩得。