速凍水果能基本上保持水果原有的自然形狀和風(fēng)味；在貯藏期間其色、香、味和維生素沒(méi)有顯著(zhù)變化。下面我們帶大家來(lái)了解下速凍水果的過(guò)程及原理。
　　第一階段是由水果的原來(lái)溫度降低到開(kāi)始凍結的溫度；
　　第二階段是使水果的汁液凍結；
　　第三階段是將水果從凍結溫度降低到所需的保藏溫度。凍結是由表面逐漸向內層進(jìn)行的,當制品的熱中心溫度(在均質(zhì)化和各向同性的物質(zhì)內,熱中心落在制品的幾何中心上)等于或不高于貯藏溫度3～5℃時(shí)，就可認為已完成凍結。
　　在水果的汁液中,除含有大量的水分外,還溶有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等多種無(wú)機鹽和蛋白質(zhì)、脂肪等有機質(zhì)，組成膠體狀態(tài)的溶液，其冰點(diǎn)低于純水。多數水果的最高凍結點(diǎn)在-0.8～-2.5℃（表1 ）。當水果的溫度降低到其冰點(diǎn)時(shí)，水分便部分由汁液中分離析出，開(kāi)始生成冰結晶。隨著(zhù)水分逐漸從汁液中析出凍結成冰結晶，汁液的濃度逐漸增大，其冰點(diǎn)也隨之下降。當冰的冰結溫度降低到低溶冰鹽共晶點(diǎn)(約在-55℃以下),便把最濃的汁液全部?jì)鼋Y，此時(shí)，膠體變性，可逆性消失，不利于產(chǎn)品的復原。
　　因此，凍結溫度應不低于膠體的可逆性界限（通常在-18～-25℃），水果的凍結水量通?？刂圃?0～80%。多數水果在-3℃左右開(kāi)始結冰，當冰結溫度降至-7℃時(shí)，約有50～60%的水分冰結，即在-3～-7℃的溫度區間,冰結晶大量形成,稱(chēng)之最大冰結晶生成帶（表2 ）。水果進(jìn)行速凍時(shí)，能迅速地通過(guò)最大冰結晶生成帶，大部分水分在果肉細胞內形成數量多而極微細的冰結晶,物理-化學(xué)變化不太強烈，對果肉組織的損傷程度極微,在冰融化時(shí)，水分可以充分的滲入果肉組織中,使果肉組織能較好復原，得到較高質(zhì)量的制品。